7 motive pentru care vrei sa eviti glutenul si graul

Nutritie/Sanatate

7 motive pentru care vrei sa eviti glutenul si graul

Glutenul e un cuvant cu cantec. Dar nu un cantec pop, comercial, din-acelea pe care le consumam cu nesat cu totii, ci mai degraba o manea rasuflata, cu iz dogoritor de analfabetism cras. Si cred ca puteam incheia propozitia si dupa „iz dogoritor”.

Cert e ca glutenul a devenit din ce in ce mai prezent in vietile noastre. O data, ca e bagat in tot mai multe produse de miseii astia din industria alimentara, cam cum se intampla si cu zaharul. Apoi, ca auzim din ce in ce mai des despre el.

Si pe buna dreptate. Glutenul nu mai e un termen pe care doar cei mai iscusiti in ale nutritiei au privilegiul de a-l cunoaste, ci devine tot mai stiut si de catre mase.

Si-atunci, vrei sa-l eviti ori ba? Multi o fac doar pentru ca e in trend, e noua chestie cool sau pentru ca asa au auzit de la prietena lor cea mai buna. Dar de ce o fac, habar n-au.

In randurile ce urmeaza, o sa-ti fie eliminata confuzia legata de:

  • ce e cu adevarat glutenul (nu cu ce-l confunda toti) si de unde provine
  • de ce se foloseste glutenul si care e rolul lui (sau de ce lasa bunica ta aluatul la odihna)
  • 7 motive bazate pe studii stiintifice pentru care vrei sa eviti glutenul si graul

Ce e cu adevarat glutenul

Glutenul e o familie de proteine ce se gaseste in cereale precum grau, alac (grau spelta), orz sau secara. Mai exact, glutenul e format din categoriile proteice prolamina si glutelina ale cerealelor.

Dintre acestea, prolamina e cea problematica, care conduce la toate simptomele nasoale pe care o sa le vezi putin mai jos. Tabelul iti arata cele 2 categorii proteice pentru granele mentionate.

​Cereala

​Prolamina

​Glutelina

​Grau

​Gliadina

​Glutenina

​Orz

​Hordeina

​Hordenina

​Secara

​Secalina

​Secalinina

Dintre toate –inele astea, gliadina e cea cauzatoare de cele mai multe probleme de sanatate [1].

Cele mai intalnite alimente care contin gluten, fiind derivate din cerealele mentionate, sunt:

  • paine
  • paste, taitei, spaghete
  • biscuiti
  • covrigi
  • bere
  • produse de patiserie si cofetarie: pateuri, foietaje, gogosi, briose, fursecuri, prajituri, torturi
  • sosuri (folosesc faina de grau ca si agent de ingrosare)

La ce se foloseste glutenul

Am invatat la cursul de cofetar pe care l-am absolvit ca glutenul e foarte important in unele tipuri de aluaturi, precum cel simplu pentru foi de placinta romaneasca, aluatul danez sau cel frantuzesc. Alte tipuri de aluaturi, precum cel fraged, au nevoie de gluten slab.

Cand faina se combina cu apa, se creeaza o retea glutenica lipicioasa care da aluatului proprietati elastice, facandu-l sa creasca la copt. Dar asta numai daca este indeplinit pasul de mai jos.

Te-ai intrebat vreodata de ce lasa bunica ta aluatul la odihna? Pentru ca, dupa framantare, scheletul glutenic sufera modificari. Astfel ca, pentru a-i induce elasticitate si a-i imprima rezistenta la intindere, glutenul trebuie lasat sa se relaxeze, exact asa cum te relaxezi tu uitandu-te la un serial sau citind articolul asta.

Doar asa reuseste bunica ta sa te incante cu painea aia de casa cu miez moale, umed si gumos si cu o textura foarte satusfacatoare.

Asta inseamna ca glutenul e bun, nu? Nu atat de repede.

7 motive pentru care vrei sa eviti glutenul si graul

Sigur, glutenul are un rol deosebit de important in existenta painii asa cum o stim noi astazi, dar ce mai stim e si ca painea nu e tocmai cel mai sanatos aliment, iar glutenul si graul sunt si ei parte din problema.

1. Raspandirea bolii celiace si dificultatea diagnosticarii

Boala celiaca e o boala autoimuna pe care o provoaca glutenul si care poate fi tratata prin simpla evitare a glutenului. In Europa, se crede ca afecteaza cam 1% din populatie [2].

Totusi, fiindca e destul de greu de detectat datorita simptomelor nespecifice, s-ar putea ca procentajul sa fie mai mare, lucru sugerat si de faptul ca, intr-un alt studiu, 83% din oamenii diagnosticati nu stiau ca au boala celiaca [3].

Pentru cei cu aceasta boala, corpul trateaza glutenul ca pe un invadator si-l ataca. Problema e ca apar victime colaterale, cam ca la orice alt atac. In acest caz, victima e o enzima din celulele tractului digestiv numita transglutaminaza tisulara (tTG).

Asadar, sistemul imunitar ataca atat glutenul, cat si peretele intenstinal, daune care pot conduce la carente severe, anemie, probleme digestive serioase si un risc crescut pentru aparitia mai multor boli, care pot chiar dubla riscul de moarte [4].

Cele mai comune simptome ale bolii celiace sunt balonarea, diareea, constipatia, durerile de cap, oboseala, eruptiile cutanate, depresia sau pierderea in greutate.

Testul initial pentru boala celiaca se face prin prelevarea sangelui. Daca anticorpii IgA sunt mariti (ei sunt dusmanii declarati ai saracei tranglutaminaze tisulare), boala se confirma cu biopsie a mucoasei intestinului subtire.

Un alt test preventiv ce poate fi facut este cel genetic. Conform Fundatiei pentru Boala Celiaca, daca ai antigenele leucocitare umane HLA-DQ2 si/sau DQ8, ai sanse 3% sa dezvolti boala celiaca, spre deosebire de restul populatiei care are 1% sanse.

Totusi, faptul ca ai aceste antigene nu inseamna neaparat ca o sa si faci boala celiaca. Mai degraba daca ai pe cineva in familie cu o astfel de boala, ai sanse mai mari sa o ai si tu. Rude de gradul I (parinti, frati, copii) ai membrului din familie cu boala celiaca au pana la 40% sanse mai mari sa o aiba si ei.

2. Sensibilitatea la gluten e mult mai comuna

Nu trebuie sa ai boala celiaca pentru a nu tolera glutenul, iar comparativ cu aceasta, sensibilitatea la gluten este mult mai frecvent intalnita. Aceasta se numeste sensibilitatea non-celiaca la gluten (SNCG), iar raspandirea ei e foarte variata, fiind estimata intre 0.5% si 13% [5].

SNCG nu are o definitie clara. Diagnosticul e pus atunci cand reactionezi negativ la gluten, dar boala celiaca e exclusa.

Simptomele sunt similare cu cele ale bolii celiace, doar ca de aceasta data nu mai exista acel raspuns autoimun, deci in corpul tau nu se mai petrec razboaie unde cade la datorie nevinovatul intestin subtire.

Un studiu efectuat pe 392 de oameni care au raportat simptome asociate cu intoleranta la gluten a descoperit ca [6]:

  • 26 aveau boala celiaca
  • 2 aveau alergie la grau
  • 27 aveau SNCG
  • restului de 337 nu li s-au ameliorat simptomele dupa eliminarea glutenului din alimentatie

Asa ca, singura modalitate de a detecta sigur SNCG este prin alternarea cu/fara gluten in alimentatie si urmarirea simptomelor.

3. Efecte adverse general valabile

Chiar si persoanele care n-au nici boala celiaca, nici SNCG pot avea efecte adverse la gluten.

Intr-un studiu controlat dublu orb, 34 de pacienti cu sindrom de intestin iritabil au fost impartiti in 2 grupe: una cu o alimentatie cu gluten, cealalta cu o alimentatie fara gluten.

Cei din prima grupa (cu gluten) au „avut parte” de mai multa durere, balonare, inconsistenta a scaunului si oboseala comparativ cu grupa din a carei alimentatie care glutenul lipsea.

Exista de asemenea studii care arata cum glutenul poate cauza inflamarea intestinului, precum si lezarea mucoasei acestuia [7, 8].

Nu in ultimul rand, glutenul poate afecta functia de bariera a mucoasei intestinale, conducand la sindromul intestinului permeabil din cauza caruia substante nedorite precum virusuri, bacterii, substante proinflamatorii sau toxice pot ajunge in sange [9, 10].

4. Glutenul din grau poate crea dependenta

Te-ai gandit vreodata de unde ai poftele alea nebune de paine sau gogosi?

Desi departe de a se fi dovedit cu certitudine, exista ipoteze conform carora glutenul ar crea dependenta.

In cadrul unui studiu, glutenul a fost descompus intr-o fiola de test si s-a constatat ca peptidele rezultate – numite exorfine – pot activa receptori pentru opioide [11].

Daca nu stii ce sunt opioidele, gandeste-te la orice analgezic sau calmant. In scopuri medicale, sunt folosite pentru a calma durerea sau chiar pentru anestezie. In scopuri non-medicale, pentru senzatii tari… din ’95. Morfina e un opioid, la fel si heroina.

Cu atat mai mult cu cat am vazut doar cateva randuri mai sus ca permeabilitatea intestinului e afectata de gluten, aceste exorfine pot ajunge cu atat mai usor la creier, fapt demonstrat si in studii pe animale [12].

5. Multe boli mintale sunt asociate cu consumul ridicat de gluten

Am vazut deja ca glutenul poate sparge granitele stomacului si ajunge la creier. Multe cazuri de boli neurologice pot fi cauzate sau agravate de gluten. Fenomenul se numeste neuropatie idiopatica sensibila la gluten.

Daca iti vine sa inchizi acum pagina, te inteleg perfect. Suna alambicat, dar ce trebuie sa retii tu e ca intr-un studiu pe pacienti cu boli neurologice ale caror cauze nu erau determinate, acestia prezentau anticorpi impotriva glutenului in sange [13]. Din grupul celor 53 astfel de pacienti, la 30 s-au descoperit anticorpi anti-gliadina.

Dar afectiunea neurologica cel mai frecvent cauzata de gluten este ataxia cerebeloasa [14, 15]. Nu e de joaca cu ataxia asta, putandu-ti cauza lipsa de coordonare, dificultati in miscare sau probleme de vorbire.

Alte boli cerebrale la care simptomele se imbunatatesc in urma unei alimentatii fara gluten sunt schizofrenia [16], autismul [17] si epilepsia [18].

6. Glutenul e asociat cu boli autoimune

Am stabilit deja ca, daca ai o predispozitie genetica, glutenul face boala celiaca sa-si intre in atributii. Am invatat si ce e o boala autoimuna, adica scenariul ala nasol in care corpul incepe sa se atace pe el insusi.

Ca paranteza, articolul asta e un deliciu pentru cei de la medicina, dar si pentru cei interesati de sanatatea lor, care vor sa-si impresioneze prietenii cu tot felul de termeni pomposi 🙂

Ce-i si mai nasol e ca cei cu boala celiaca au un risc ridicat si pentru alte boli autoimune. Printre ele, se numara tiroidita Hashimoto (boala supararii) [19], diabet zaharat de tip 1 [20] sau scleroza multipla [21].

7. Alti compusi din grau in afara de grau cauzeaza probleme

Dar glutenul nu e toata povestea. Parintele lui, graul, e problematic si pe cont propriu din 2 alte motive (aschia nu sare departe de trunchi, nu?):

  1. Aglutinina din germenul de grau
  2. Inhibitori amilaza-tripsina (ATIs)

Graul contine lectine. Acestea joaca rol de mecanisme de aparare impotriva daunatorilor, deci sunt benefice pentru grau. Din pacate, pentru oameni sunt nocive, neputand fi digerate complet si creand haosul pe care l-am vazut mai sus, de la permeabilitate ridicata la nivelul intestinului, la inflamatie cronica [22].

Inhibitorii amilaza-tripsina sunt si ei un pesticid natural al graului, impiedicand digestia lui completa si consumul de catre insecte. Doar ca mai fac ceva pe langa asta: prapad prin corpul tau.

Studiile au descoperit cum ATIs au efect proinflamator (adica nu bun) si pot cauza reactii imune (adica nu bun2) [23, 24]. Pe scurt, toate chestiile nasoale de care discutat mai sus.

Care-i concluzia?

Majoritatea populatiei poate tolera glutenul si/sau graul. Daca nu te stii cu boala celiaca sau sensibilitate la gluten, il poti consuma.

Totusi, avand in vedere multitudinea covarsitoare de efecte negative pe care le poate avea, poate ar fi bine sa incerci sa limitezi consumul de gluten. Cu atat mai mult cu cat daca observi ca ai probleme digestive, te doare capul, te simti obosit sau pierzi in greutate si nu stii de ce.

Nu e tocmai usor sa ai o alimentatie fara gluten avand in vedere prezenta lui masiva prin ce gasim pe rafturi. Dar daca doar putin casti ochii si citesti etichetele, n-ai cum sa ratezi produsele fara gluten. Doar scrie „fara gluten” pe ele, au grija producatorii sa joace cartea asta.

Fa-o ca un experiment, daca nu altceva. S-ar putea sa afli ceva interesant despre tine.

​​Spune-ne in comentarii care e pozitia ta privind glutenul.

Leave us a comment

Cart Item Removed. Undo
  • No products in the cart.